Lær at mestre de fem bedste franske saucer

Vidste du, at der findes fem klassiske franske saucer?
Frankrigs rige kokkekunst er kendt for at være faderen bag alle saucer, hvoraf de følgende fem saucer er basis for mange franske retter.

Béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate og espagnole - alle saucer hver især kendt som udgangspunktet for mange andre sekundære saucer, som du måske kender ved andre navne.

Og man behøver ikke blive bekymret ved tanken om at udtale de navnene korrekt, endnu mindre ved at skulle mestre de fem klassiske saucer. Man behøver nemlig ikke have arbejdet på Noma for at kunne kokkere saucer let og elegant. Al øvelse gør mester.

Bimi® broccoli er en alsidig grøntsag, der passer perfekt til alle saucerne. Så hvad med at prøve at mestre én af de fem saucer og testsmage dine nye talenter med Bimi® broccoli til? Vi glæder os til at høre, hvordan det går..? Og hvordan det smager ikke mindst?

1. Bechamel sauce

Som base for mornay sauce, soubise, ostesauce og sennepssauce er bechamel mere almindeligt kendt som fløde- eller ostesauce. I fransk madlavning serveres den oftest med æg, fisk, pasta eller dampet fjerkræ. Den bliver generelt smagt til med muskatnød, løvblad, hvidløg eller nelliker. Bechamel sauce er den klassiske måde at lave en hvid sauce på med en blanding af smør og mel, hvilket blandt franskmændene er bedre kendt som 'roux'.

Ingredienser

• 425 ml mælk
• 1 laurbærblad
• 10 hele sorte peberkorn
• 1 skive løg 5 mm tykt
• 40 g smør
• 20 g almindeligt mel
• Friskmalet salt og sort peber

Hæld mælk op i en lille gryde og tilføj laurbærbladet, peberkorn og løg. Lad saucen koge meget langsomt op over lav varme indtil det akkurat når kogepunktet. Det tager cirka fem minutter. Traktér mælken ned i en kande, og kassér derefter aromaerne.

Smelt forsigtigt smørret. Sørg for at det ikke overopheder eller bruner, da det påvirker farven og smagen af ​​saucen. Så snart smørret er smeltet, tilsætter du melet over mellemvarme, hvorefter du ved hjælp af en lille træske - rører omhyggeligt rundt for at få en glat, blank blanding.

Tilsæt herefter mælken lidt ad gangen, og bliv endelig ved med at røre rundt, indtil al mælken er tilsat.

Skru ned for varmen til det laveste nivau, og lad saucen koge i yderligere fem minutter. Rør i saucen fra tid til anden. Smag herefter saucen til med krydderier. Voila!

2. Velouté

Velouté er er en af de mere enkle fem franske modersaucer. Den serveres ofte med fisk, dampede grøntsager og pasta. Velouté bliver brugt som base til mange forskellige saucer, såsom eks. hvidvinssauce, sauce Supreme, sauce Normandie og sauce Allemande. Velouté tager, ligesom en béchamel sauce, udgangspunkt i en roux, men i stedet for mælk bruger man fond. Voila!

Ingredienser

• 1 spsk. smør
• 1 spsk. almindeligt mel
• 240 ml okse- eller kyllingefond

Lav en roux ved først at smelte smørret i en kasserolle (pas på at det ikke kommer op at koge). Fjern saucen fra varmen og tilsæt mel. Rør rundt indtil saucen er helt fri for klumper.

Mens blandingen stadig er væk fra varmen, tilføjer du gradvist fonden, sørger for at omrøre hele tiden, indtil blandingen er fuldstændigt blandet sammen og glat.

Sæt saucen tilbage på varmen og rør indtil saucen koger og bliver tykkere. Når saucen begynder at koge, reducerer du varmen og koger i endnu ét minut for at koge stivelsen i melet væk. Voila!

3. Tomatsauce

Franskmændene fik tomatsaucen fra italienerne sammen med en andre skarpe teknikker og opskrifter. Traditionelt set er forskellen mellem ’sauce tomate’ og dens italienske modstykke, at franskmændenes gør saucen tykkere med en roux, mens den italienske tomatsauce er tyknet ved langsom reduktion. I dag er det et spørgsmål om præference, men vores franske version er hurtig og lækker. Tilsætningen af ​​grøn peberfrugt giver en dybere og rigere smag.

Ingredienser

• 1 kg blommetomater, knust
• 1 løg, hakket
• 1 spsk. olivenolie
• 2 grøn peberfrugt, finhakket
• 2 fed hvidløg, knust
• 2 spsk. rødvinseddike
• 1 tsk. sukker
• Salt og peber

Varm olien og tilsæt løg og grøn peberfrugt. Over medium varme bliver grøntsagerne bløde efter et par minutter, hvorefter du tilsætter hvidløg. Saucen fortsætter med at koge i fire minutter mere, eller indtil at alle grøntsagerne er godt bløde.

Tilsæt knuste tomater, rødvinseddikesukker og krydderier. Lad det simre på meget lav varme uden låg, indtil saucen er tyknet til en syltetøjsagtig konsistens, omrør nu og da.

Lav en god portion af denne sauce og fordel den i to eller tre fryseposer. Poserne med sauce kan derefter opbevares i køleskabet eller på frost, så de er klar til at blive tilsat til dine retter, når du er klar. Voila!

4. Espagnole

Espagnole eller 'brun sauce' er lavet af simrende mirepoix (en blanding af løg, gulerod og selleri), tomatpuré, urter og oksekød. Den er også udgangspunktet for demi-glace, en rig, dyb og smagfuld sauce, der traditionelt serveres med rødt kød. Oprindeligt er en brun roux brugt til at tykne denne sauce, hvilket giver en rig og nøddeagtig aroma. Ristet kalvekødsfond er det mest trditionelle at bruge, men oksekødsfond fungerer rigtig fint i moderne versioner.

Ingredienser

• 225 g smør
• 1 medium gulerod, hakket groft
• 1 lille løg, hakket groft
• 1 stav selleri, hakket groft
• 50 g mel
• 1 L oksekødsfond, varm
• 50 g tomatpuré
• 2 fed hvidløg, skrællet og finhakket
• Sort peber
• Suppevisk (bundt af urter)

Smelt smør over medium varme og sautér herefter gulerødder, løg og selleri i det smeltede smør, indtil grøntsagerne bliver halvgennemsigtige.

Drys mel let og jævnt i og rør indtil melet er helt blandet med det smeltede smør. Lad blandingen koge og tykne til en roux. Det tager cirka et til to minutter.

Omrør konstant og tilsæt den varme oksekødsfond samt tomatpuré. Tilsæt hvidløg, peberkorn og suppevisk og lad dem simre uden låg i 45-60 minutter. Omrør lejlighedsvis. Fjern suppevisken.

Del saucen i to eller tre fryseposer og tilføj den til dine saucer og retter, når du er klar. Voila!

5. Hollandaise sauce

Hollandaise er en vidunderlig klassisk fransk sauce til æg Benedict, Bearnaise, Dijon sauce og Maltaise sauce. En smørfyldt, skarp og lukseriøs sauce. Hollandaise kan være vanskelig at lave rigtig, da den meget let kommer til at skille. Selv om der er masser af opskrifter derude, er den vi finder mest succesfuld den af Nigel Slater. Ideen er, at man forsigtigt opvarmer æggeblommen lige akkurat nok til at opnå den ønskede tykkelse af saucen. Nigel gør det ved at bruge et vandbad, som holder de sarte æg væk fra enhver direkte varme.

Ingredienser

• 3 æggeblommer
• Et stænk vand
• 200 g næsten smeltet smør
• En smule citronsaft
• Knivspids salt

Gør et vandbad klar: sæt en gryde med vand i kog og find et glas eller en varmebestandig skål, der passer perfekt ned i, uden at den rent faktisk rører vandet.

Tilsæt æggeblommer og et stænk vand. Pisk imens du tilsætter det smeltede smør. Hæld først langsomt i. Som saucen tyknes, kan du gøre det en smule hurtigere.

Når saucen er tyk og cremet, klemmer du en lille smule citronsaft i sammen med en knivspids salt (ingen peber). Brug herefter saucen, som den er. Det kan være hældt over æg Benedict eller til frisk grønne asparges. Alternativt kan du prøve at tilføje juice fra blodappelsiner til saucen, hvilket skaber en mere klassisk Maltaise sauce. Voila!