Mester de fem bedste franske saucer

Vi kigger på de fem 'moder'-saucer i fransk madlavning - béchamel, velouté, hollandaise, tomatsauce og espagnole - som alle er udgangspunktet for at lave mange populære andre saucer.

Vidste du, at der er fem klassiske franske saucer? Kendt som 'modersaucerne', er de det afgørende grundlag for mange franske retter. Du må ikke være nervøs for navnene på nogle af disse klassiske saucer som velouté, fordi du behøver virkelig ikke at være mester i et køkken for at lave dem.

1. Bechamel Sauce

Som base for mornaysauce, soubise, ostesauce og sennepssauce er bechamel mere almindeligt kendt som fløde- eller ostesauce. I fransk madlavning serveres den oftest med æg, fisk, pasta eller dampet fjerkræ og generelt tilsmagt med muskatnød, løvblad, hvidløg eller nelliker. Dette er den klassiske måde at lave en hvid sauce på med en blanding af smør og mel, som franskmændene kalder en 'roux'.

Ingredienser

  • 425 ml mælk
  • 1 laurbærblad
  • 10 hele sorte peberkorn
  • 1 skive løg 5 mm tykt
  • 40g smør
  • 20g almindeligt mel
  • Friskmalet salt og sort peber

Hæld mælken i en lille gryde og tilføj laurbærbladet, peberkorn og løg. Lad saucen komme meget langsomt op til kogepunktet over lav varme, hvilket vil tage omkring fem minutter. Trakter mælken ned i en kande, og kassér derefter aromaerne.

Smelt smørret forsigtigt. Overophed det ikke eller lad det brune, da dette vil påvirke farven og smagen af ​​saucen. Så snart smørret smelter, tilsæt melet og - over mellem varme og ved hjælp af en lille træske - rør omhyggeligt for at lave en glat, blank blanding.

Tilsæt mælken lidt ad gangen, og hold omrøringen, indtil al mælken er blevet tilsat.

Skru ned for varmen til den laveste indstilling, og lad saucen koge i fem minutter, rør i saucen fra tid til anden. Tilsmag med krydderier.

2. Velouté

Velouté er et meget enkelt medlem af de fem franske modersaucer. Den serveres ofte med fisk, dampede grøntsager og pasta. Den bruges som base til at lave mange forskellige saucer, som hvidvinssauce, sauce supreme, sauce Normandie og sauce allemande. Velouté er meget som en béchamel, der er skabt ved at starte med en roux, men i stedet bruges fond i stedet for mælk.

Ingredienser

  • 1 spsk. smør
  • 1 spsk. almindeligt mel
  • 240ml okse- eller kyllingefond

Lav roux ved først at smelte smørret i en kasserolle (pas på ikke at koge det). Fjern fra varmen og tilsæt melet, omrør indtil helt fri for klumper.

Mens blandingen stadig er væk fra varmen, skal du gradvist tilføje fonden, omrør hele tiden, indtil blandingen er fuldstændigt blandet og glat.

Vend tilbage til varmen og rør indtil saucen koger og bliver tykkere. Når saucen begynder at koge, reducer varmen og kog i endnu et minut for at koge stivelsen i melet væk.

3. Tomatsauce

Tomatsaucen kom til franskmændene fra italienerne sammen med en masse andre teknikker og opskrifter. Traditionelt er forskellen mellem ’sauce tomate’ og dens italienske modstykke, at franskmændenes gør den tykkere med en roux, mens den italienske tomatsauce er tyknet ved langsom reduktion. I dag er det et spørgsmål om præference, men denne version er hurtig og lækker. Tilsætningen af ​​grøn peberfrugt gør det til en dybere og rigere sauce.

Ingredienser

  • 1 kg blommetomater, knust
  • 1 løg, hakket
  • 1 spsk. olivenolie
  • 2 grøn peberfrugt, finhakket
  • 2 fed hvidløg, knust
  • 2 spsk. rødvinseddike
  • 1 tsk. sukker
  • Salt og peber

Varm olien og tilsæt løg og grøn peberfrugt. Over medium varme blødgøres de i et par minutter, derefter tilsættes hvidløg og fortsæt med at koge i fire minutter mere, eller indtil at alle grøntsagerne er godt blødgjorte.

Tilsæt de knuste tomater, rødvinseddikesukker og krydderier. Lad det simre på meget lav varme uden låg, indtil saucen er tyknet til en syltetøjsagtig konsistens, omrør nu og da.

Lav en god portion af denne sauce og fordel den i to eller tre fryseposer. Poserne med sauce kan derefter opbevares i køleskabet eller på frost, så de er klar til at blive tilsat til retterne, når det er nødvendigt.

4. Espagnole

Espagnole eller 'brun sauce' er lavet af simrende mirepoix (en blanding af løg, gulerod og selleri), tomatpuré, urter og oksekød. Det er også udgangspunktet for demi-glace, en rig, dyb og smagfuld sauce, der traditionelt serveres med rødt kød. Oprindeligt er en brun roux brugt til at tykne denne sauce, som giver en rig og nøddeagtig aroma. Ristet kalvekødsfond er traditionelt brugt, men oksekødsfond fungerer fint i moderne versioner.

Ingredienser

  • 225 g smør
  • 1 medium gulerod, hakket groft
  • 1 lille løg, hakket groft
  • 1 stav selleri, hakket groft
  • 50 g mel
  • 1L oksekødsfond, varm
  • 50 g tomatpuré
  • 2 fed hvidløg, skrællet og finhakket
  • Sort peber
  • Suppevisk (bundt af urter)

Smelt smøren over medium varme og sauté herefter gulerødder, løg og selleri i det smeltede smør, indtil grøntsagerne bliver halvgennemsigtige.

Drys melet let og jævnt i og rør indtil melet er helt blandet med det smeltede smør. Lad blandingen koge og tykne til en roux, cirka et til to minutter.

Omrør konstant, tilsæt den varme oksekødsfond og tomatpuré. Tilsæt hvidløg, peberkorn og suppevisk og lad dem simre uden låg i 45-60 minutter, omrør lejlighedsvis. Fjern suppevisken.

Del saucen i to eller tre fryseposer og tilføj til dine saucer, når det er nødvendigt.

5. Hollandaise Sauce

Hollandaise er en vidunderlig klassisk fransk sauce til æg Benedict, Bearnaise, Dijon sauce og Maltaise sauce. Smørfyldt, skarp og luksuriøs, Hollandaise kan være vanskelig at lave rigtig, da den skiller meget let. Selv om der er masser af opskrifter derude, er den vi finder mest succesfuld af Nigel Slater. Ideen er forsigtigt at opvarme æggeblommen lige akkurat nok til at opnå den ønskede tykkelse af saucen. Nigel løser dette ved at bruge et vandbad, som holder dine sarte æg væk fra enhver direkte varme.

Ingredienser

  • 3 æggeblommer
  • Et stænk vand
  • 200 g næsten smeltet smør
  • En smule citronsaft
  • Knivspids salt

Opsæt dit vandbad: sæt en gryde med vand i kog og find et glas eller en varmebestandig skål, der passer perfekt ned i uden rent faktisk at røre ved vandet.

Tilsæt æggeblommer og et stænk vand. Pisk imens du tilsætter det smeltede smør. Hæld langsomt først. Når saucen tyknes, fremskyndes lidt.

Når den er tyk og cremet, klem en lille smule citronsaft i og en knivspids salt (ingen peber). Brug saucen, som den er, hældt over æg Benedict eller frisk britisk asparges. Eller prøv at tilføje juice af blodappelsiner til saucen for at skabe en klassisk Maltaise sauce.